Vitvinssås

Tänk dig pocherad vit sk, vitvinssås och en bra vit bourgogne – himmelskt gott och mycket elegant.

ANVÄNDNING
Vita fiskar, men funkar även till lax och röding.

1 dl skivad schalottenlök 1 kvist timjan
smör till stekning
3 dl vitt vin
4 dl fiskfond, se sidan 154
4 + 1 dl vispgrädde
1 1/2 tsk maizena + 1 1/2 tsk vatten 2 msk smör
2 msk crème fraiche
3 krm salt

METOD
1. Fräs lök och timjan i smör i en kastrull på låg värme utan att få färg, cirka 1 minut. Viktigt att de inte får färg, då blir såsen brun och ofräschare i smaken!
2. Tillsätt vin och koka upp. Koka tills cirka 1 1/2 dl återstår.
3. Häll i fond och reducera tills 2 dl återstår.
4. Koka 4 dl grädde i en separat kastrull tills 2 dl åter-
står. Vispa ner grädden i vitvinskoket. Sila av.
5. Red av med 1 1/2 tsk maizena blandat med 1 1/2 tsk vat-
ten. Koka upp.
6. Mixa i smör och crème fraiche med en stavmixer och
smaka av såsen med salt.
7. Vid servering, vispa 1 dl grädde och vänd ner i såsen.

För att lyckas med vitvinssås finns det bara en väg att gå: få till en bra knäck. Koka grädden så att den blir på gränsen till karamelliserad. I det stadiet bryter den av fint mot syran i vinet. Eftersom det ofta blir skinn på den här typen av sås kan du med fördel vända ner lite vispad grädde precis före servering för att göra den luftig och god.